Jantar entre amigos

Boa noite!!! Primeiramente seja bem vindo, quero registrar que já retirei toda poeira do blog ( minha ultima visita aqui já está quase fazendo aniversário) rs.

Essa semana algo maravilhoso aconteceu, sexta-feira 28/10/2011 comecei a trabalhar no Terroir a mais nova casa de Belo Horizonte. Com seus petiscos requintados, chopps extremamente gelados e uma carta de vinhos deliciosamente bem elaborada. Equipe novinha em folha, estreei como cozinheiro e muito feliz por sinal.
Máááááás postarei sobre a casa depois, o assunto de hoje é um jantar prometido a milenios, esse jantar foi ministrado por Thiago Cerqueira e teve uma leve ajuda minha.

Foto dos amigos proseando enquanto preparamos o jantar:

Começando a elaborar o cardápio da noite:

Como alguns já sabem, eu sou o da esquerda, Thiago da direita (lógico drrrrr). Bom aqui estamos definindo como serviremos tudo, pois o cardápio da noite já estava pronto. Seria: Salada na entrada, Filé como prato principal e mil folhas de sobremesa.

 Mas o que seria de nós reles cozinheiros sem nossos queridos amigos, aqueles que fazem valer a pena um jantar, digo isso pela majestosa mesa montada por Luisa Las Casas e sua amiga [(a qual não lembro o nome)sorry!hehe]. Olhe pq eu to babando tanto o ovo:

Puta merda né! Depois dessa eu me retiro! hahahaha... Como já disse nesse blog maluco, Thiago é Chef de cozinha francesa, a boa e velha cozinha francesa, com seus molhos clássicos entre outras delicias.




Fotos da entrada:

Descrição: Tomates concasse, tapenade de azeitonas,  mix de folhas, croutons e redução de aceto trufada.
Entrada perfeita! Leve, saborosa e muito bem apresentada.

Agora pulando para o prato principal. Devo dizer que a foto do prato finalizado não foi feita, sendo assim teremos apenas a foto do tornedor com a base de purê à Lucien.

Foto do prato principal:

Esse delicioso purê como base, com uma cor perfeita para dar enfase ao fillet. O prato finalizado chamasse: Fillet à bordelaise, leva algumas cebolas caramelisadas com bacon, uma loucura!


Linha de produção do jantar:

Como um gran finale, resolvemos servir Mil folhas com frutas vermelhas e creme patissier.

Foto:

Perdição deveria ser o nome dessa coisinha calorica que nos traz tanta alegria!!!


Glossário:
Tomates concasse - Sem peles e sementes
redução de aceto trufada - Redução de azeite balsâmico com essência de trufa branca. Marca: Paganini. Valor: R$ 35,00
purê à Lucien - Moda de preparo da casa, realça o sabor.
creme patissier - Creme básico dos confeiteiros

Vou ficando por aqui, prometo que serei mais frequente com as postagens. Um grande abraço!

Frederico Prado (31) 9292-6717
fredthr@hotmail.com

Pratos clássicos e termos utilizados dentro da cozinha.

Alguns clássicos ou termos utilizados na cozinha são novidade para muitos, inclusive para mim. Aqui estão alguns poucos que conheço e tive contato,  maioria desses vem da Europa, no fundo no fundo já vimos boa parte porém não sabíamos os termos utilizados. 

Allumettes
É o que conhecemos por “batata palha”. - Modo de cortar legumes em forma de palitos com 1,5 a 2 milímetros de largura e de 5 a 6 centímetros de comprimento. 

Fundo
Caldo resultante do cozimento – em água e temperos – de legumes, carnes ou peixes. É a base para sopas, molhos ou, então, substitui a água como meio de cozimento.

Panaché
Mistura de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados.

Rôti
Termo para assado. Molho Rôti seria o molho da propria carne, que fica na panela ou na forma, adicionado de algum espessante, como a farinha - ou simplesmente reduzido e finalizante, como a manteiga (Monte Au Beurre).

Ragù (italiano) ou Ragôut (francês)
Conhecido também como Bolognese ou Napoletano, é o tradicional molho de tomate com carne moida.

Ceviche
Peixe "cru". - Prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou outro citrico. O fato do peixe ser misturado ao limão faz com que ele cozinhe um pouco. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Carré de Cordeiro
O mesmo que "Rack de Cordeiro" - É um corte de cordeiroperpendicularmente à coluna vertebral, e incluindo 16 costelas oucosteletas, que normalmente é primeiro revestido com farinh de pao e algumas epeciarias. As pontas dos ossos ficam a mostra e, muitas vezes, sao tambem decorados.  

Confit
Mais comum quando se fala de pato, que eh curado em sal e depois cozido na sua propria gordura. - Confit é um termo usado para uma variedade de alimentos, na maioria das vezes carnes, que sao salgados, cozidos epreservados lentamente em sua própria gordura. Confit também pode sertambém um condimento de frutas ou legumes cozidos à consistência de geléia. Além de carnes, confit refere-se a outros alimentos, incluindo o alhoou limão, cozido e conservado em óleo ou banha de porco em um métodosimilar.

Mil Folhas
Normalmente usada como sobremesa. Massa folhada em camadas com recheios diversos.

Mousseline
Mousse de alguma carne. Um mousseline é um prato à base de carne,marisco, peixe ou foie gras (geralmente na forma de puré) ao qual chantillyou, menos freqüentemente, clara de ovo batida são adicionados para clarear a textura por incorporar bolhas de ar. "Mousseline" é um derivado da"mousse".


Gravlax
Salmão cru curado em sal - Prato Nordico, consistindo de salmão cru, curado em sal, açúcar e dill. O Gravlax é normalmente servido como aperitivo, em fatias finas e acompanhado por torradinhas ou crackers.

Gazpacho
Creme de legumes frio. - Gazpacho é uma sopa fria espanhola à base de tomate e legumes crus, originários da região sul da Andaluzia. O Gazpachoé consumido principalmente durante os meses de verão, devido à suatemperatura fria e mordida ácida.

Pavlova
Merengue com alguma fruta, calda ou chocolate - Sobremesa com base de merengue nomeada em homenagem a bailarina russa Anna Pavlova. É ummerengue com uma crosta crocante e a parte interna é macia e leve.

Crème Brûlée
Creme d baunilha com açúcar queimado em cima - Francês para "creme queimado", é uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins (potinhos) individuais. Outros pratos, se possuirem alguma camada "queimadinha", sao tambem, frequentemente, chamados de "Brûlée".

Canard à l'orange
O tradicional "Pato ao molho de Laranja".


Batatas Dauphine 
Bolinhos de batata - Por vezes referido como Pommes dauphine, sãobolinhos de batata crocantes por fora e aerados por dentro, feitos através da mistura de purê de batatas com massa choux, formando a mistura em formas de bolinho redondos, que depois sao fritos.

Gratin DauphinoisBatata gratinada - O prato, geralmente usando fatias finas de batata intercaladas em camadas de creme de leite e cozidos em um prato com manteiga esfregada com alho, tornou-se uma preparação clássica para a batata. 
Boeuf BourguignonEnsopado de carne com vinho - Conhecida receita tradicional francesa. Éum cozido preparado com carne braseada no vinho tinto e caldo de carne, geralmente aromatizado com alho, cebola e um bouquet garni, com cebolaspérolas e cogumelos adicionados no final do cozimento.
Panna CottaClassico "pudinzinho" - Em italiano significa literalmente "nata cozida", é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca. 
MagretPeito do pato com a pele. (carne magra).
Foie GrasPate de figado gorduroso de ganso.
EntrecôteSteak, medalhao, corte de carne de qualidade.
CoulisCaldo/ molho - O Coulis é na verdade um molho francês que pode ser doce ou picante, dependendo do que irá acompanhar. O termo também é utilizado para se referir aos ricos sucos que fluem de carnes enquanto estão sendo assadas. Via de regra o coulis é de espessura e textura uniforme, podendo ser feito a partir de frutas ou legumes.
Gâteaux/ GateauBolos/bolinhos.
Bouchées aperitivos
Entréeentrada
Caril vermelhoUma pasta de especialidade thailandesa, deve a sua coloração à abundância de malagueta que o torna muito mais picante que os outros.
CaviarOvas de peixe
CarpaccioCarne bovina cortada de uma forma finissima. Hoje em dia, chamam de carpaccio mais o tipo de corte do que a carne usada.
TapenadePasta de origem Provencal a base de um pure azeitonas pretas, anchovas, alcaparras e azeite de oliva. Servido cm torradinhas ou paezinhos, normalmente.
RisottoPrato italiano baseado em arroz com maior teor de amido e, consequentemente, mais cremoso, chamado Arborio. Finalizado normalmente com manteiga e queijo parmesao. BechamelO tradicional "Molho branco".
Molho HolandêsMolho a base de  gema de ovos, manteiga e limao.
Redução de BalsâmicoVinagre balsamico, sem deixar ferver, reduzido no fogo baixo ate virar um xarope espesso.
Cointreau e Gand ManierLicores de laranja
SassamiFile de frango (Poulet) cortado em tiras finas. 
Vol - au- VentFeitos com massa folhada em formato de cestinhas e depois de assados sao recheados. Estilo canapes.
BruchettasPão tostado com azeite, esfregado com alho e que leva por cima da fatia de pão, tradicionalmente, tomates e manjericão.
SunomonoSalada adocicada em estilo japones, de pepino. 


A ProvençalCom "herbes de Provence" (mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericã).
PiscoAguardente de uva
Pêche MelbaSobremesa classica de peras e creme inventada por Escoffier.
Coq au VinFrango cozido em vinho tinto
Chalotas (ou Echalotas)Quase igual a cebola, mas menor, mais cara e mais dificil de achar. Planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central
Beurre Rouge/ Beurre BlancMolho a base de uma reducao de chalotas e vinho tinto (rouge) ou branco (blanc) finalizado com manteiga.
TarêMolho agridoce que serve diversos pratos da culinária japonesa.
ProfiterolesPopular na França, massinha feita de Pâte à Choux (feita na brasa com manteiga, farinha e ovos  depois assada), recheada com creme de confeiteiro ou nata e molhada no chocolate derretido preto.
ÉclairDoce de confeitaria francesa, longo, feito de Massa Choux e recheado de creme de confeiteiro e molhado no chocolate derretido. Mesma coisa que os Profiteroles, mas muda o formato.
SabayonCreme doce tipico frances a base de ovos, laranja e vinho do Porto.

 Tartare de Salmao/ Atum

Prato preparado com carne crua dos peixes, normalmente moidas, adicionadas especiarias e moldadas de diferentes formas. Os antigos tártaros, povos bárbaros da Ásia Central, tinham o hábito de se alimentar de carne crua, que durante o dia ficava armazenada sob o lombo do cavalo para amaciar. Eles acreditavam que o alimento lhes dava grande força. Como eram nômades, trataram de espalhar esse costume por onde passavam. É daí que vem o nome.
Crêpe SuzetteCrepe flambado com conhaque, Grand Manier ou Cointreau.
Macaronsbolinho granulado leve que pode ser colorido, feito de farinha de amendoas e recheado de creme de nozes, chocolate, etc; especialidade francesa, nascida na Italia.
Massepain ou MarzipãDoce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato
TapasDe origem Espanhola, na verdade, trata-se de aperitivos compostos de grande variedade de pratos quentes e frios nas mais diversas combinações, que podem ser servidos tambem como prato principal.
RatatouilleCozido de legumes feito com beringelas, abobrinhas, pimentoes e tomates. 

Caprese

Salada de mozarella, tomate e manjericao, temperada de azeite de oliva e sal.
CarbonaraMolho para massas feito com bacon, ovos, queijo pecorino ou parmesao ralado e pimenta moida.
Galette Tortinhas doces ou panquecas fininhas
ConsomméSopa clara baseada em um fundo ou broto de carne, de sabor intenso, que é coado e clarificado. 
Demi-GlaceMolho frances, feito atraves de partes iguais (50-50%) de molho Espagnole e fundo de carne (vitela).
CeasarMolho para a salada Ceasar baseado primeiramente em azeite, vinagre, queijo parmesao, mostarda dijon, alho, limao, worcestershire sauce e, mais tarde, adionado anchovas.
GanacheMistura  de chocolate derretido com creme de leite ou nata.
OssobucoPrato tradicional italiano, estilo um refogado de carne e especiarias com o molho engrossado, onde o corte de carne utilizado é o chambão de vitela cortado às rodelas juntamente com os ossos.
Rosbife (Roast Beef)Corte de carne bovina (contrafilé ou lagarto) assado no forno, para posteriormente ser fatiado e usado em diferentes pratos.
BouillabaisseSopa ou guisado preparado à base de peixes.
TapenadePasta de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva.
Batata NoisetteBolinhas pequenas de batata douradas na panela.
Focaccia Pao italiano em estilo bolo, achatado, macio, aerado, normalmente com ervas, sal e azeite de oliva. 
Fleur de SelFlor de sal, muito utilizado em finalizações de pratos- Sal marinho chique (rs).
Beef WellingtonTradicionalmene britanico, lombo de carne bovina envolto em camada de champignon picadinho e massa folhada e, em seguida, assado.
TiramisùSobremesa tipicamente italiana, que consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho Marsala, ou conhaque, ou rum e brandy, entremeadas com o cremoso e macio queijo chamado mascarpone, polvilhado com chocolate amargo.
Masala (sem o R)Termo genérico originalmente utilizado na culinária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarificada) para realçar seu aroma.
Marsala (com o R)Tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Sicília, Itália. 

Hummus

Pasta (Dip) feito a partir de grão de bico cozido e triturados, misturadascom tahine, azeite, suco de limão, sal e alho.


PS: Estou devendo a próxima receita, sugestões? Envie um e-mail fredthr@hotmail.com 




Obrigado e tenha uma ótima semana! 




Fred Prado (31) 9292-6717 begin_of_the_skype_highlighting            (31) 9292-6717      end_of_the_skype_highlighting