20 Dicas de sustentabilidade na cozinha

Falar de sustentabilidade está na moda. Eu como sempre fuçando a internet achei 20 dicas de sustentabilidade no restaurante. Más vi que as dicas servem tanto para restaurantes quanto para nossas casas e sendo assim resolvi posta-las no blog. São dicas uteis que além de colaborar com o meio ambiente também ajudam o bolço do proprietário. 


Essas são as dicas:


1. Procure cozinhar com fogo baixo. Não adianta, por mais que você aumente o fogo, sua comida não vai cozinhar mais depressa, pois a água não ultrapassa 100ºC em uma panela comum. Com o fogo alto, você vai é desperdiçar gás e queimar toda a sua comida. Sempre que possivel, tampe suas panelas enquanto cozinha, assim você aproveita o calor que simplesmente se perderia no ar.

2. Escolha eletrodomésticos de baixo consumo energético. Procure por aparelhos com o selo do Procel (no caso de nacionais) ou Energy Star (no caso de importados). Retire os aparelhos do modo “stand by” quando não estiver usando.

3. Evite o abre-fecha da geladeira. Use uma garrafa térmica com água gelada. Compre garrafas térmicas de 2 ou 5 litros, abasteça-a de água bem gelada e cubos de gelo pela manhã. Você terá água gelada até a noite.

4. Antes de cozinhar, retire da geladeira todos os ingredientes de uma só vez. Evite o abre-fecha da geladeira toda vez que seu preparo precisar de uma cebola, uma cenoura, etc.

5. Mude sua geladeira ou freezer de lugar. Ao colocá-los próximos ao fogão, eles utilizam muito mais energia para compensar o ganho de temperatura. Mantenha-os afastados pelos menos 15 cm das paredes.

6. Descongele geladeiras e freezers antigos a cada 15 ou 20 dias. O excesso de gelo reduz a circulação de ar frio no aparelho, fazendo que gaste mais energia para compensar. Se for o caso, considere trocar de aparelho. Os novos modelos consomem até metade da energia.

7. Máquina de lavar louça é pra usar e não para enfeitar a cozinha. A máquina gasta 30 litros de água pra lavar a louça de 4 pessoas. Se você lavar na pia, gastará pelo menos 100 litros.

8. No entanto, use a máquina de lavar louça só quando estiverem cheias. Caso você realmente precise usá-las com metade da capacidade, selecione os modos de menor consumo de água. Se você usa lava-louças, não é necessário usar água quente para pratos e talheres pouco sujos. Só o detergente já resolve.

9. Nunca é demais lembrar: recicle. Recicle no trabalho e em casa. Se a sua cidade ou bairro não tem coleta seletiva, leve o lixo até um posto de coleta. Lembre-se de que o material reciclável deve ser lavado (no caso de plásticos, vidros e metais) e dobrado (papel).

10. Utilize uma sacola para as compras. Sacolinhas plásticas descartáveis são um dos grandes inimigos do meio-ambiente. Elas não apenas liberam gás carbônico e metano na atmosfera, como também poluem o solo e o mar. Quando for ao supermercado, leve uma sacola de feira ou suas próprias sacolinhas plásticas. Se não tiveres sua propria, escolha a opção da sacola de papel, que pode ser reciclada - os mercados mais conscientes ja oferecem isso.

11. Diminua a quantidade de lixo orgânico, armazenando adequadamente e reutilizando os alimentos de maneira criativa para a família não perceber de você está usando a comida de ontem de uma forma diferente. Seja criativo!

12. Use menos água quente. Aquecer água consome muita energia. Para lavar a louça ou as roupas, prefira usar água morna ou fria.

13. Aproveite os alimentos por inteiro, os miúdos e sobras de vegetais, servem para o preparo de um bom caldo base para sopas e risotos. Isso é respeito ao meio ambiente, a todo o trabalho dos produtores e a vida em geral daqueles alimentos.

14. Compre produtos da sua região. Fazendo isso, além de economizar combustível, você incentiva a agricultura local e o crescimento da sua comunidade, bairro ou cidade.

15. Compre alimentos frescos ao invés de congelados. Comida congelada além de mais cara, consome até 10 vezes mais energia para ser produzida. É uma praticidade que nem sempre vale à pena.

16. Compre orgânicos. Por enquanto, alimentos orgânicos são um pouco mais caros, pois, a demanda ainda é pequena no Brasil. Mas você sabia que, além de não usar agrotóxicos, os orgânicos respeitam os ciclos de vida de animais, insetos e ainda por cima absorvem mais gás carbônico da atmosfera que a agricultura “tradicional”? Se toda a produção de soja e milho dos EUA fosse orgânica, cerca de 240 bilhões de quilos de gás carbônico seriam removidos da atmosfera. Portanto, incentive o comércio de orgânicos para que os preços possam cair com o tempo. Além disso, os orgânicos são bem mais saborosos!

17. Frequente restaurantes naturais/orgânicos - com o aumento da consciência para a preservação ambiental, uma gama enorme de restaurantes naturais, orgânicos e vegetarianos está se espalhando pelas cidades. Ainda que você não seja vegetariano, experimente os novos sabores que essa onda verde está trazendo e assim estará incentivando o mercado de produtos orgânicos, livres de agrotóxicos e menos agressivos ao meio-ambiente. Incentive quem pratica o bem!

18. Seja consciente com o óleo de cozinha. Não jogue na pia nem nos ralos, porque você estará poluindo milhões de litros de água. Coloque em uma garrafa plástica e encaminhe aos locais de coleta. Se você tem um restaurante, por exemplo, separe um container somente para os óleos e combine com o sistema de reciclagem da sua cidade para buscá-lo.

19. Conheça seus fornecedores. Visite periodicamente suas produções, mantenha um bom relacionamento com eles e incentive-os as boas práticas.

20. Converse com os seus amigos e família sobre o assunto. Essas dicas de sustentabilidade não são óbvias para todo mundo. Eduque!

Bom acho que algumas dessas dicas são novas para alguns. Principalmente a primeira. 
Espero que todos façam sua parte, inclusive eu (rs) 


Próximo post será de alguma receita. 


Por hoje é só!

A Alma de um Chef: Uma Jornada Rumo a Perfeição

Essa semana estou prestes a  gastar  "investir" quase 600,00 em produtos de cozinha. Para aqueles que achavam R$ 200,00 em um conjunto de panelas um absurdo, aí vai uma dica: Não é!(rs) 


Mas hoje não estou aqui para reclamar sobre minhas gastanças. Esse post de hoje é sobre um livro que simplesmente mudou toda minha visão perante a gastronomia. Confesso que não tenho lido muitas obras literárias do assunto, más dentre tudo que já li este é definitivamente meu "carro chef". Bom chega de ladainha, vou começar com um trecho que retirei do livro.

"Nós estamos nos tornando, lamentou Keller, uma nação de 'noncooks'. Nos restaurantes, ele disse, cozinhar tornou-se refogar rapidamente. O que posso fazer que eu so' precise jogar em uma frigideira ou na grelha?Quanto realmente eu preciso processar este limento uma vez que o recebo na porta traseira? ... Atalhos no cozimento resultaram nos 'noncooks'. Enquanto o restaurante 'The French Laundry' recebe cabeças de porcos e cordeiros inteiros para dividir em postas, a maioria dos restaurantes recebem a sua carne porcionada em pacotes fechados a vacuo. Esta tinha sido a minha experiência. Eu tinha cozinhado mais de mil tiras de bifes como o cozinheiro grelhador no 'Sans Souci', mas eu nunca soube de que parte da vaca aquelas faixas tinham vindo, o unico abate necessário foi cortar e abrir o plástico. Atalhos para cozinhar na verdade sao uma forma de não se cuidar e, portanto, uma forma de desperdicio."(Pg. 300)


Li um livro de culinaria que não tinha nenhuma receita. Isso mesmo, ele nao falava nada de técnicas de cozimento nem da escolha dos ingredientes, mas ele mudou minha concepcao de muita coisa quando se trata de cozinhar. "The Soul of a Chef: A Journey Toward Perfection" (A alma de um Chef: Uma jornada a perfeição), escrito pelo autor Michael Ruhlman, graduado em Gastronomia pela conceituada CIA (Culinary Institute of America), e' um thriller que vai em busca da essencia do que é ser um Chef, quais as qualidades que os torna diferentes das outras pessoas e o que diferencia os bons dos grandes. De acordo com Ruhlman, grande parte da identidade do que é ser um Chef foi perdida ao longo dos ultimos anos. O autor diz que ser um Chef significa muitas coisas para muitas pessoas;  o treinamento formal não é um pre-requisito para se tornar um Chef e te-lo nao significa automaticamente que voce é um - muitos do grandes Chefs da atualidade como o Thomas Keller, por exemplo, sequer tiveram aulas de culinaria. 

O livro é dividido em tres partes. A primeira parte aborda o Exame para Master Chef, que acontece no 'Culinary Institute of America', e é um teste extremamente dificil que visa avaliar objetivamete a perfeição sobre um amplo conjunto de provas de culinaria avaliadas por uma banca de Master Chefs. A taxa de insucesso dos participantes é altissima, mesmo para aqueles no topo da sua carreira profissional que cozinham em alguns dos melhores restaurantes do mundo produzindo diariamente alguns dos pratos mais originais e criativos ja degustados. É um teste cansativo, desgastante e uma medida de excelência que não é aceita por muitos na indústria, principalmente porque poucos podem realmente repassa-la nos seus ambientes de trabalho. Dado o tempo perdido, os gastos e o stress que impõe, é de se questionar que alguem ainda se submeta a ele. De acordo com o CIA, existem cerca de 2 milhoes de Chefs nos Estados Unidos e dentre estes, apenas 53 sao considerados Master Chefs, sendo que 170 ja passaram pelo exame desde seu inicio em 1989 dados de 2001, quando o livro foi lancado). Para fazer a prova, o Chef deve pagar inicialmente uma quantia de $4.400, alem dos gastos adicionais com deslocamento ate a California, hotel e o que mais for necessario durante os 10 dias ou 140 horas intensas de testes. Dos que pagam e tentam, mais da metade nao passa. Mascarado como um observador, Ruhlman acompanha os candidatos que fazem o exame, testemunhando os erros críticos na execução e no aperfeiçoamento de pessoas que realizaram essas mesmas tarefas inúmeras vezes antes, mas que falham devido as circunstancias as quais estao sendo submetidos. O teste, que tenta definir um padrão de excelência na indústria, parece fazer muitos ruir sob a pressão, pondo em questionamento a sua validade, dada a comprovada excelencia previa dos Chefs. 


A segunda parte do livro segue falando do Chef Michael Symon e do quanto ele tem que batalhar para abrir Lola, um restaurante que vai lhe encher de notoriedade no meio culinario. Symon é conhecido por sua personalidade criativa, pelos seus saborosos pratos e atitude positiva. O restaurante, nem os pratos que ele oferece, sao considerados um exemplo de perfeicao e ainda assim Symon é considerado um grande Chef -que alias nunca teve interesse algum de ser um Master Chef. A lista de espera é longa, o restaurante está sempre lotado e os comentários são sempre elogiosos, apesar de tudo. Sua equipe é fiel, querendo manter-se trabalhando com ele. Como isso pode acontecer em um lugar que nao busca a perfeição? O que ele tem que o faz um grande Chef? 

Ruhlman passa então ao notável chef Thomas Keller do restaurante 'The French Laundry', considerado o melhor chef do país e talvez do mundo.Keller nao possui nenhum treinamento formal, mas um desejo de ser perfeito e instilar a perfeição em todos que o rodeiam. Keller também nunca se preocupou em ser considerado um Master Chef e ainda assim ele talvez supere a todos eles. Keller é observado e retratado como um cozinheiro 'zen', com uma filosofia de cozinhar respeitando o alimento e sempre mantendo ao maximo as caracteristicas do seu sabor original. Sua filosofia é fazer de tudo pra utilizar toda a planta ou animal na producao dos pratos para seus convidados, como sinal de respeito à honra do animal e até mesmo dos vegetais. De acordo com ele, ambas as formas de vida precisam ser cuidadosamente tratadas de maneira a respeitá-los e todo o trabalho daquelas pessoas que cuidaram delas ate' aquele momento. Uma refeicao em seu restaurante é uma experiência pra ser lembrada sempre, nao somente pela excelente comida e pelo servico exemplar, mas pelas histórias que Keller conta através de sua culinária. 

O autor, felizmente, se obtém de uma visão clara do que a alma de um chef é. Ele entende o que um teste não é capaz de medir e que aquilo nao e' o que verdadeiramente faz um chef ser grande. Ao refletir sobre Lola de Michael Symon, ele observa: "O que eu não sabia naquela época era que o molho sobre a mesa de vidro não importa, nem importa que as placas foram pintadas, se o chão esta arenoso. Isso não é o que importava aqui.Tudo o que importava era que você se sentiu bem no instante em que atravessava a porta. "(P. 205) Keller com seus padrões, Symon com sua personalidade -ambos compartilham de uma coisa, o desejo de fazer as pessoas felizes. Alguns cozinham por dinheiro, outros cozinham por necessidade, mas os grandes Chefs fazem porque algo os impulsiona. E isso é o que observa Ruhlman como sendo talvez a razão por que tantos grandes chefs talentosos nao passam ou nao se interessam em passar no Exame de Master Chef.  Eles são obrigados a cozinhar em um cenário nao natural para agradar a um painel de juízes. Eles são convidados a pegar o que eles têm feito toda a sua vida, cozinhar para fazer as pessoas felizes, e colocar de lado para que possam ser avaliados objetivamente.Sua principal ligação com o ato de cozinhar é retirada e, como tal, um pedaço de sua alma está ausente do exame. 

Este livro nos faz pensar sobre o que realmente faz um grande chef e qual o núcleo da sua alma. Faz a gente se questionar coisas como:  Sera que eu tenho isso? Se não, sera que eu posso conseguir isso? Quais as normas que vou estabelecer pra mim mesmo? Como fazer pra obter o conhecimento que eu preciso para ser um grande Chef? E por que eu quero ser grande? Em uma nação de 'noncooks', cozinhar para as pessoas somente por dinheiro ao inves de paixão gera, como em qualquer outra profissão, a mediocridade. E eu sei que eu não quero cair nessa categoria. Sem ser fundamentada nos princípios da valorização do alimento e de toda a sua história,  a refeicao poderia muito bem ser produzida por robôs, uma comida onde a alma esta faltando. A história está faltando. Os prazeres simples de cozinhar estão faltando. E então eu me  pergunto, faltando isso tudo, o que mais sobra? 


Bom espero que tenham gostado, e eu recomendo essa obra literária do mundo gastronômico.


Abraços a todos.  

Jantar completo (entrada, prato principal e sobremesa) dia 04/09/2011

Opaaaaaa!! Hoje venho mostrar a vocês um jantar ministrado por Frederico Prado (eu =D) e Gustavo Parisi. 

De entrada tivemos ceviche de San Petter servido em endivias ( folha ). O ceviche estava maravilhoso! Com um toque de mostarda Djon que realçou o sabor 200%.. Fora a redução de aceto balsâmico trufada que dava o toque final. Esse prato ficou excelente!

A maioria das fotos do blog foram feitas por Diogo R. Martins. E essa foto do ceviche assim como muitas outras ficou um espetáculo!

Bom agora vamos ao prato principal: Fillet Wellington com guarnições:

Fillet ao Wellington como você pode ver é o Filé mingnon folhado. As guarnições foram: Cebola caramelizada, purê de abobora, trouxinha de aspargos enrolados com bacon, na base do filé temos abobrinha italiana assada com alhos e a base (molho) era um Roti!! A harmonização dos ingredientes nesse prato surpreendeu os convidados e a nós que o fizemos, tudo se encaixou perfeitamente, a maior preocupação era que essa quantidade de guarnições estragasse o principal que era o filé más o que aconteceu de fato foi o contrário todos os componentes do prato agregaram valor a ele.


Sobremesa (Gran Finalé?!) Gran Fiasco! Isso sim... rs

De sobremesa tivemos um Petit Gateu, sobremesa preferida da grande maioria.
Esse realmente seria o grande final, seria! Pois é, não foi. 
Estava bom, mas na hora de desenformar eles ficaram moles. Quando fizer um petit gateu fique atento ao tempo que ele deve ficar ao forno (cerca de 8 minutos em fogo alto) e para desenformar espere cerca de 5 minutos para manter a forma do bolinho bonitinho rs.

 A foto ficou legal, lógico com fotografo profissional até vovó de biquíni vira modelo!! rsrs


Então é isso galera.

Fotos de: Diogo R. Martins - (31) 8768-6786
facebook.com/diogoramosmartins

Meus contatos estão ao lado.

Um grande abraço a todos

Especiarias da Gastronomia.

Olá querido leitor! Hoje resolvi apresentar para você algumas especiarias utilizadas na cozinha e que de modo geral contribuem com o sabor dos alimentos.  Não há nada como uma boa especiaria para deixar um prato inesquecível! Mas será que você conhece as diferentes especiarias usadas na culinária? Conheça algumas das mais tradicionais e saborosas, e algumas curiosidades de cada:

Canela: Pode ser utilizada em pó ou em pau e, apesar de geralmente usada nos doces como bolos, pães, caldas e bebidas, ela pode valorizar incrivelmente pratos salgados à base de carne.

Cardamomo: De sabor adocicado e muito perfumado, é uma especiaria bastante explorada na culinária indiana, sendo um dos componentes do curry. Muito utilizado em doces (tortas, biscoitos, pudins), fica ótimo em pratos salgados como saladas, sopas e carne de porco, tornando mais suave o sabor do alho. Dá um toque especial ao arroz doce.

Cominho: Seu toque picante e forte aroma garantem delicioso sabor a carnes, peixes, feijões, pães, queijos e licores.

Cravo-da-Índia: Com aroma e sabor marcantes, três ou quatro são suficientes para dar um toque diferente sem anular o sabor do alimento.

Curry: Pode ser encontrado em forma de pó ou em molho denso, varia quanto ao número e tipo de ingredientes. Valoriza o sabor de aves, carne de porco, camarão e risotos.

Gengibre: Muito usado em pratos indianos, japoneses e chineses, acabou incorporado na alimentação natural, pelos seus poderes medicinais. Além do conhecido quentão, vale a pena seu uso para preparar molhos, conservas, bolos, doces e tempero de carnes em geral.

Gergelim: Ingrediente do gersal e da pasta de grão-de-bico, é usado em peixes, pães, biscoitos e doces. Também da um ótimo efeito decorativo.

Noz-moscada: Originária do Oriente, tem aroma suave, sabor marcante e levemente adocicado. É indispensável no molho branco e valoriza vinha-d’alhos, legumes, assados, doces e pães.

Páprica: Pó feito à base de pimenta ou pimentão vermelho (neste caso chamada de páprica doce), dá cor e sabor a muitos pratos das culinárias francesa, marroquina, espanhola e húngara. Excelente para frutos do mar e peixes em geral, carnes, saladas, sopas cremosas, ensopados e arroz.

Pimenta branca: Extraída da pimenta-do-reino, sem a casca, fica com sabor mais suave. Ideal para molhos e carnes brancas.

Pimenta-do-reino: Dá sabor a quase todos os alimentos salgados. Mas, seu sabor se altera depois de moída. O ideal é comprá-la em grãos e moê-la (ou socá-la) na hora de usar: o aroma e o sabor mais intensos equilibram o efeito picante.

Pimenta vermelha: Com uma infinidade de tipos, pode variar do mais picante ao suave e adocicado sabor de alguns tipos mexicanos. Pode ser encontrada fresca, em conserva ou em pó.

Pimenta rosa: Com sabor e aroma bem mais suave que a pimenta-do-reino, é adocicada e pode ser servida inteira com peixes, saladas e carnes, além de ser decorativa.

Sementes de papoula: Sabor muito suave, têm efeito decorativo em doces e pães.

Bom agora que você sabe um pouco mais sobre algumas especiarias aconselho ir ao mercado central e comprar algumas no final de semana! rs 

Lembre-se: Cozinhar tem efeitos terapêuticos contra stress entre outros infinitos problemas que atingem a sociedade. Faça a cozinha sua aliada e ganhe o coração de todos os familiares preparando deliciosos pratos requintados!  


Duvidas ou sugestões vocês já sabem: fredthr@hotmail.com
Tenha um ótimo final de semana! 


Fred Prado